邺架轩读书沙龙第28期
《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》
沙龙时间：11月24日（周三）14：00-16：00
沙龙地点：邺架轩阅读体验书店
主讲嘉宾：王程韡 清华大学科学史系副教授，博士生导师
张静红 南方科技大学社会科学中心副教授
主 持 人：邓 耿 清华大学国家大学生文化素质教育基地、写作与沟通教学中心
主 办 方：清华大学国家大学生文化素质教育基地
协 办 方：清华大学图书馆、邺架轩阅读体验书店、人民文学出版社
直播平台：学堂在线、光明网、人民文学出版社
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主持人：各位老师，各位同学，各位观众，大家下午好！欢迎大家来到第28期邺架轩读书沙龙！今天我们非常荣幸邀请到了《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》的作者王程韡老师来到现场和我们交流。我是清华大学文化素质教育基地写作与沟通教学中心的邓耿，今天很有幸主持这样一场活动。邺架轩读书沙龙是清华大学文化素质教育基地和图书馆、学堂在线，以及邺架轩阅读体验书店共同举办的读书沙龙活动。我们今天还有幸有人民文学出版社，就是《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》这本书的出版方一并参与。今天参与我们活动的嘉宾首先是坐在我身边的清华大学科学史系副教授、博士生导师王程韡老师，他是这本书的作者，他也是我上学时候的老师。大约2012年的时候，王老师当时很早在清华开课的时候，我当时还是本科生，就选择了王老师的《信息技术,自我与社会》。
王程韡：对，所以看到邓老师特别亲切。
主持人：很有意思，我们今天在这里再续一下缘分。首先，王老师是一位思想触角非常敏锐的学者，他有非常多的观点。当时《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》刚出版的时候，我拜读之后，真是觉得非常神奇，如此丰富的视角，同时融汇在一个令人趣味盎然的读本当中，非常有价值。同时，今天通过大屏幕看到的是南方科技大学社会科学中心副教授张静红老师。
张静红：大家好！
主持人：张老师是南方科技大学社会科学中心的老师，她也是在此领域耕耘多年，今天由张老师和王老师一道为我们来对这本书进行解读。下面先请王老师做一个开场白。
王程韡：好，非常感谢各位同学、各位老师，以及在线的各位观众，很遗憾今天要以一种特殊的方式跟大家见面，谈一谈我们跟“河豚”相关的话题。其实邓老师讲了我跟他之间的缘分，真的是非常的神奇。今天本来想办成一个“锵锵三人行”的形式，但很可惜，北京这个（防疫）状态只能让张静红老师在线参加，我也稍微补充一下张老师的情况。张老师是饮食人类学家，她关于“普洱茶”的研究也是得到了国际亚洲研究学者大会图书奖，可能我们国内同学了解张老师更多是通过她《一席》的报告。张老师在“茶”方面真的是一个大家，我今天能够很荣幸能够跟张老师做一期关于“河豚”的对谈，希望有机会做您“茶”的对谈。
张静红：谢谢王老师！您过奖了，我非常荣幸被邀请参加这次对谈。我也特别期待能够有更多的读者通过我们这次的对谈了解您的书，还有了解相关的饮食社会学、人类学的研究，非常高兴参加这次活动。
王程韡：要不我们就开始，张老师？
张静红：好的。我们是由主持人来穿针引线，先问我们一些问题，还是我跟王老师直接进入我们的对谈？
王程韡：我们两个先来，我会想着先把邓老师拉进来。
张静红：好。拿到这本书的时候，我也是非常地高兴，另外我也有一些惶恐。感谢王老师让我来参加这次对谈！刚才王老师说了一些非常夸奖的话，让我非常不好意思，说是“大家”，我也只是在这个过程当中正在进行学习。像王老师的这本书当中有很多的东西我是边读边学，而且让我在当中也有很深的关于我自己研究的思考。我觉得和王老师的对谈就像一面“镜子”，我通过王老师的书看到他的东西的时候，其实也是反过来再去思考我自己的研究要怎么样进一步探索。
首先，我跟王老师之前也有过一些沟通，更多的沟通似乎是在默默阅读他书的时候，在我的阅读当中也有很多的问题想要和王老师探讨，借今天这个机会我觉得可以把它们慢慢地托出。首先，每个拿到这本书的人都和我一样，有一个非常迫切的愿望想要了解王老师创作这本书的缘起和背景。拿到这本书的时候，我知道王老师的这本书和他在清华大学讲授的一门网红课程“舌尖上的社会学”有非常非常密切的关系。所以在读这本书的时候，我有时候在想，如果我是一个课堂里面的学生，我当时听过这个老师讲这门课，我现在又拿到这本书的时候，我会是什么样的感觉，而且王老师在写这本书的时候就是在“讲故事”，而这个“讲故事”的对象除了他在书中有时候点名到的，比方说他的家人，特别是他的小孩，我觉得像是一个爸爸跟一个小孩讲故事一样。与此同时我也在设想，王老师也在跟他的学生做这样的Story telling（讲故事）？不管是怎样的猜测，是否请王老师先说一下您创作的缘起和背景呢？
王程韡：非常感谢张老师，这是非常具有挑战性的问题，今天也有学生“碰巧”走到我们邺架轩沙龙里面来。其实“舌尖上的社会学”这门课是和我们大多数通识课程一样，是要教授大家知识和看待这个世界的方法，大概他们上课的感觉和读这本书的感觉完全不一样。正如张老师所说，我这本书以“讲故事”为主，为什么会这样呢？是因为在书里面我也有过一个“交代”，其实这本书的创作有一个非常悲伤的背景和底色，就是我曾经患过一个肿瘤，叫嗜铬细胞瘤，在肾上腺上的一个肿瘤。做完手术之后我们一般来说在医学上都有一个评估期，叫做“五年生存率”，虽然这个肿瘤最后做切片的时候是良性的，会告诉你99%是良性的，但是从病人的角度，你总会担心自己究竟是不是那1%，这是非常重要的初衷。在快到五年生存率的时候我希望给我儿子写一本书，将来我如果真的不在了，我希望给这个世界留下一点什么，让他了解他的父亲，这是一个悲伤的底色。
今天我们是一个学术沙龙，里面包含很多学术的读者，我们正好借这个机会讲讲这里面学术创作的背景。在座的王巍老师，像宗贝同学都知道我是做STS（Science and Technology Studies）的，是一个STS的老师。原则上讲STS很少涉及到“饮食”这个领域，而更多源于战后对科学技术急剧增长的反思。比如说著名的爱丁堡学派，他们有一个很激进的纲领叫“强纲领”，叫我们要正确的对待科学和谬误。对于我们这些受过专业的理工科训练的学生而言，爱丁堡学派的“强纲领”可能会显得非常奇怪。我们早期的STS学者也的确做过一些奇怪的事，比如说最著名的是索卡尔事件（Sokal affair），至今还有很多效仿者。比如大家会写一种论文，甚至用机器来合成论文，把它投到学术期刊上面，甚至发现它们会被接受。那么，究竟科学是不是一个有着Solid foundation（坚实基础）的东西，还是只是一种修辞？这是STS最开始给人展示出来的一种形象，等到后来巴黎学派的时候就慢慢做了一些改进，它试图用一种更广阔的对称性的视角来看到这个世界，不过它讲故事的方式也很特别。比如非常著名的拉图尔（Bruno Latour），刚刚获得了京都奖。他讲了一个著名的故事，和今天的我们也大致相关——他讲了巴斯德的故事，讲了巴斯德当年怎么通过他自己的努力把法国变成了一个公共卫生国家。后人对他的批评就是说你讲得太特殊了，你讲了一个英雄，我们普通人能干什么？这个其实是这本书要交代给我们的一个最重要的点。像张老师最近写过一篇文章，谈茶的“气”和“韵”也是，背后包含着宇宙观的问题。我们今天就要来讲讲什么叫“河豚的宇宙观”？我们平常去学社会科学，比如我跟张老师有一个共同点，都是做人类学工作，我们都会首先说Being there（在那里），要到田野里面做田野工作，然后再回过头来到自己的书斋里面Being here（在这里），做理论上面的提炼和抽象。人类学，像张老师在很多文章里面也谈到，我们一直在argue（争论），究竟是应该理论优先，还是更好的把故事讲完就可以了？但是无论如何都包含Being there和Being here的过程，其实Being here最重要的是存在某种上帝视角，把所有田野调查过来的材料和以前的理论放在这儿，然后再来看。但其实这不是普通人能够掌握的。这也是为什么我在很多场合，去反对另外一种学术通俗的写作，叫“像某某学家一样思考”。你没有办法像他们一样思考，是因为你没有办法这样形成一个上帝视角，因为很难。马斯克（Elon Musk）要把人发到火星上，但是有几个人才能真的上火星呢？上了火星之后又能不能回来呢？所以我们没有办法看到地球的全貌。拉图尔在最近一个著作里面叫做《着陆何处》（Down to Earth: Politics in the New Climatic Regime）里面说到一个观点：我们每个人不是生活在地球上，我们是生活在地表上——正如河豚一样，河豚无论它在淡水里面还是咸水里面，就在它的一亩三分地游来游去，它可能从来没有见识过整个世界的原貌，这是我希望通过《河豚》这本书想传达出来的宇宙观。我们还是说回到拉图尔，他曾经有一个很激进的观点，他说社会不像涂尔干所说的那样，由社会的一个方面决定另外一个方面，他说我们可以重组（Reassembling），通过很多方式去重组。大家对他的批评还是，你说的重组全都是英雄，我们普通人怎么办？这个就是《河豚》告诉我们的，你在一个很微观的视角，在一个小世界里面如何看待社会学家、人类学家告诉我们的大词、理论，我们通过这样的方式帮助大家形成一种我们自己对于这个世界，对于这个周遭的一种理解。
其实谈到动物也是STS非常引人注目的一个话题，我们还说到拉图尔。今天谈到很多理论，一会就过去了。他说要平等地对待人类和非人的行动者（actant），其实我们人类最羡慕的不是鱼，我们羡慕的是鸟类。最近还有一些科学家们，我们科学家都是好奇心主导，把鸟身上放一个GPS芯片，看这个鸟究竟怎么飞。后来他们画出一张地图，发现鸟真的是很自由。它们纵穿了美洲大陆——从南美洲一直飞到北美洲再飞过来，非常非常的自由。但问题在于我们不能变成鸟类！我们曾经人想过很多办法变成鸟类，比如说达芬奇自己搞成鸟翼一样地飞，他发现这个飞不了。后来人类第一次实现像鸟类一样的自由，以及形成刚刚所说的上帝视角，是因为我们放热气球。18世纪的时候放热气球成风，人们不惜牺牲自己的生命都要花很多的钱也要去看看，原因在于他能更多地接近于神，能够俯视大地，以前他生活的这个平面的大地。但其实我们每个人都必须回来，在这个所谓的现代性的世界当中，我希望能够找到一种方式来帮助我们和认识我们自己，以及帮助我们跟这个可能不太完美的世界来进行和解，这是我创作的初衷。
主持人：正像加来道雄说到的“鱼缸”的比喻，他曾经说到物理学家就像鱼缸里面的鱼，我们观察的视角就是比物理学家稍微跳出来一点，蹦出水面的鱼，正常人生活在鱼缸里面只能看到鱼缸折射之后的世界。
王程韡：对，谈到鱼缸我们这里再多说一句，特别好玩。霍金在《大设计》（Green design）这部书里面写道，说为了保护动物，意大利蒙扎市议会规定宠物主人一定要把鱼养在平面的鱼缸里面，否则那个曲面会让金鱼丧失对这个真实世界的认识。但今天我们社会科学家已经形成一个共识了——究竟什么才是真实？你怎么能保证你认识到的是真实？人类学里面有太多的争论了，像米德（Margaret Mead）关于萨摩亚的经典研究，后面也不断地被人批评。这就给我们提出一个要求，我们要给大家讲的故事一定要是真实的吗？我不知道张老师怎么看？
张静红：谢谢王老师！刚刚您的谈话里面多多少少已经涉及到了这之后我们两个将会谈到的其他的几个主要的方面，比方说您写作的方式，怎么样的视角，待会儿有些东西还想请王老师聊。您刚刚谈到您创作的缘起，某种程度上也是应和了我自己去创作关于“茶”的著作的背景。因为我在读您的书的时候，看到您讲到一个东西，我特别有深刻的体会。您说到很多书不管以什么样的方式去写，不管是以理论突出为显著特色的，还是用故事讲述的方式，其实它都有一个作者自己的影子在后面，而且甚至多多少少是一个自传式或者半自传式的写作。因为我自己在创作关于普洱茶书的时候，我研究的缘起实际上也是因为自己对自己到底处在一个什么样的位置的追问: 我是谁？我的故乡为什么突然一夜之间变成了可以由普洱茶这样原来默默无闻、然后突然一夜之间异军突起的有名的东西来代言的地方了？所以，这是源于一种对自己的故乡，以及对于“自我”的探寻，可以说是一种自我意识的觉醒。在这个过程当中开始慢慢地去看，从我的故乡出发，我一路顺着这个茶的踪迹去看，什么样的人接触到它，这个过程当中，和不同的人相处，从而又一次地反证说“原来我是谁”。所以，在这一点上的的确确我自己的研究也带着这样的一种从我去看世界、最终通过世界来看我是谁的研究历程。还有您刚才谈到了很多，我觉得您现在超越了食物本身，还谈到人和世界、人和生物和环境的关系了。我自己在选取我的研究方法的特色时，一开始也曾经读了很多的理论，但是当时才开始去接触这些理论的时候，觉得突然有一种排山倒海压到自己的头上、没有办法很快消化的感觉。后来我接触到了饮食人类学——当然这也会涉及到饮食社会学，因为社会学和人类学有的时候是不可分的——这样的著作时，我突然觉得日常生活离我们并不遥远。但是日常生活怎么来观察它，怎样让我自己关心的问题和我们的理论之间取得联系呢？饮食之所以可能被上升到一种理论，也正是因为它和日常生活的密不可分，当然也可能是这一点会造成我们待会儿将谈到的，即这样的研究在很大的程度上还没有被很好地认识，甚至被边缘化。
如果讲到日常生活，讲到我们人和环境的关系等等，我想讲我读您的书的第二个感受，同时也是引出我的第二个问题，关于您的材料的取舍。因为人和环境互动，人和日常生活之间的关系是随时随地都在发生的，您的书中充满了很多很多的故事，您的少年的、青年的，直到您成为一个教授了，这样整个的过程，而且这个过程当中充满了记忆。我其实前两天还在复习一个社会学家写的东西，他说我们每个人的记忆都是随时在重塑，我对于我记忆的写作方式是基于我今天认识的我是怎样的我。您有许多的材料，您有许多的记忆，您是怎么样去选择这样的一些记忆和故事，成为组建您这本书的部件的呢？
王程韡：也感谢张老师的问题！因为刚才张老师提到了好几个层面的内容，邓老师也好不容易跟我们坐在一起，我本来我刚刚说是“锵锵三人行”的形式。所以第一个问题，因为邓老师也是作者，我们想问问邓老师，刚才张老师讲到的一个观点也是我一直想去强调的，我们在写作的过程当中也是“不断地跟他者相遇，从而更清楚的认识自我”的过程。因为邓老师自己也是有一本书叫《左手画圆，右手画方》，这是一个自选集，当时怎么想到起这么一个名字？在写作过程当中有没有更清楚地帮助你认识自己？
主持人：其实接着最后那个问题跟这个更接近，那个真的是少年意气，大学和研究生的时候，那真的是一个纯粹的个人记录，现在回过头来看还是比较浅薄，也没有什么特别深刻的。不过我可以分享另外一个更好的例子，我最近正在出一本书，可能年底会出来，就是本来有一个出版社约写的另外一个《化学基础论》，这是拉瓦锡最重要的著作。开始我觉得这是一个很简单的事，我写一个名著介绍，但其实在写作过程会发现他不太一样了，这个名著因为自己也有自己的独特生命力，它所构建的一套话语，渗透到了我们过去的学习当中（我过去是学化学的）。当我看他的时候产生更多的思考，以前从来没有这么认真地对待过这本书的本身内涵的意义，这个时候再反过来想，这个介绍就会和它之间构建形成一种关联了。我们今天来理解它，当然你可以说你从纯粹文本的角度，我回到它的时代去理解它，这当然是一种方式，但是我有自己切身体会之后，我观察它的视角，以及我最后得以叙述出来的东西就会发生变化。我在想“饮食”也是这样，因为王老师在书中提到了非常多的故事，有的时候在养小孩过程当中出现的故事，有的时候是个人的生命经验和体验。这确实是非常趣味盎然的描述，但他总是能从这些描述再去走到一个让我们觉得更有知识深度的问题上去，这个事情本身是一个高超的作者才能去做到，还是王老师谈谈在这个过程当中的体会。
王程韡：感谢邓老师的分享，其实问题又回来了——我们究竟怎样面对日常生活？在人文学科里面我们会发现有一个共同的倾向，就是大家开始越来越多的关注日常生活了，比如说典型的像北京大学历史学系的赵冬梅老师，开始写宋朝人究竟怎么样生活（她的近著《人间烟火：掩埋在历史里的日常与人生》）。我们人类学家不会到历史里面找故纸堆，但是我们会走到我们熟悉或者不熟悉的地方，那个地方被我们称作田野（field）——但我们想共同得到的叫做“智慧”。这个“智慧”跟我们以前所学的“知识”不一样。“知识”是帮助我们解决现实的问题，理解现实的问题，但是“智慧”很多时候不能给你直接的解决方案，反而给你的是一种启发。细想来，这种“智慧”真的是非常有意思。比如我们今天所面对的这个疫情，许烺光，我们的人类学的老前辈，在他的《驱逐捣蛋者》（Exorcising the Trouble Makers : Magic，Science，and Culture）里面写了1940年代云南西城疫情。那他们又是怎么应对的呢？民间的一种土法，就是一定要去山里面取所谓的“圣水”去喝，才可能会治疗他们的疫病。有没有什么科学道理呢？我们今天想起来还是有，中国古人讲的叫做“流水不腐”，肯定比你们家或者河里面的水更干净一些，这就是我们古代人应对不确定的自然状况的一种“智慧”。其实今天我们很多时候都要去学习这种“智慧”，这也是我们必须去重新发现日常生活的原因。正是科学兴起了，我们被披上某种“现代性的外衣”，好像日常生活逐渐离我们远去，这些东西不重要。但其实也有历史学家，比如说费尔南多-阿梅斯托（Felipe Fernández-Armesto）就说了一个观点，他说其实人类第一次科学革命根本就不是什么牛顿革命，不是17世纪我们把实验的范式引入进来，而是“饮食革命”。为什么？他举的例子是化学，如果人类当时不会学会烹饪，那个蛋白质如果生吃，就非常非常难以消化，而且会有大量的寄生虫，还有好多东西有毒；包括淀粉也是，不把很长的链打破的话还是很难消化……所以按照进化的观点，如果我们还是吃那样的食物，我们就会发达出一个特别强大的消化系统——而不是脑。这是他的观点，我不知道学化学的人怎么看？
主持人：对，确实如此，因为首先化学界会很支持这个看法，一个是给我们化学增加了地位，这是一个好事。从另一种角度来说，这会不会陷入另外一种，我们把人类世界的东西，我们日常生活当中本来很多是可以谈到文化、习惯、风俗的层面的事，用了这种科学主义的视角之后就给解构，解构了打散到原子分子的角度，是不是另一种维度的庸俗化。
王程韡：是的，邓老师的评论非常有意思，我们今天所谓的日常生活或者对于日常生活的重视，都是被重新发现。我们还拿中国的老话来说，孟子有一句话叫做“君子远庖厨”，跟我们今天大多数人对他的理解不一样，谈的是“德行”，但是有点像我刚刚讲的“河豚的世界观”。我看到一头牛，这个杀牛太可惜了，别拿牛来搞祭祀，我们换个羊，因为那个羊我们没有看见……但是无论如何，不管东方还是西方传统里面，上流社会还是一定程度地远离日常生活。比如说希腊人，是现代科学和民主的发源地。我经常开的一个玩笑，说那些希腊人天天没什么事吃饱了撑的就跑到一个公共空间里面，谈论这个城邦应该怎么发展，人又如何获得自由。
主持人：跟今天下午的活动有异曲同工之妙。
王程韡：对，但是他们的吃的问题是谁来解决的呢？往往都是女人和奴隶来解决。所以“吃”这件事情离我们分不开，但我们偏要把他们割裂出去。这本身就构成了一个问题。我们现在的人类学家也好、历史学家也罢，才要想出一种办法，把日常生活找回来，重拾我们对它的重视。说回张老师说的那个问题，其实本来写一本书，如果以回忆作为载体的话，可能有很多很多的素材，究竟怎么去做取舍？这其实是人类学里面不太常用的一种方法，叫做“自我民族志”。大量的是人类学家跑到一个地方做田野调查，观察的都是别人，其实很多人类学给人的印象就是一种猎奇的报告。我去一个部落你没去过，我给你说说它长什么样，这些地方的人怎么成年，怎么就跟我们所谓的青春期就不一样了呢？我们会讲这样的故事。“自我民族志”是要求对“自我”的抽离，一方面有一个上帝视角来拷问自己，另一方面可能也要通过自己跟自己相遇到的那些人，包括我讲故事的那些人，重新来跟他们进行交流，看他们对我自己的印象。所以这本书最核心的写作过程，就是他是不断筛选、不断再进一步相遇的过程。我之前也跟我自己的学生说过，写作的构思其实主要是在游泳池里面完成。我发现做机械运动的时候，大脑特别有助于思考一些架构相关的事。想好了就会落笔。写一章大概是一周的时间，但是真正写不会超过三天。这个书有十章，十周就写完了。选取材料的核心原则还是跟我们的主题相关。我们在书里面介绍了这本书大概有两种读法，一种的确像张老师说的那样，跟我们上课同样的主题，有点工具主义色彩，告诉你学了我们这个知识大概能解决什么问题。但是我更推荐是我现在的章节结构的写法，这样的写法的原因是，从最开始怎么认识我自己，通过食物来认识我自己，认识到这个世界，认识到这个世界对于我的束缚，最后一定程度上突破束缚，达成和解，走向一定程度的自由的过程——就像河豚一样，洄游，到最后自我解放了，很开心——尽管事实上还是不可避免地被束缚着，但还是可以一定程度地享受自由。
张静红：王老师讲的让我想起了一个点，我理解王老师用这种讲故事和以自我方式出现来叙述的话，对于学科来说不仅仅是民族志或者Story telling的方式，其实也是把一个研究者怎么去分析问题的过程展现给了读者。我自己最近刚好在拍一个纪录片，一般我们拍纪录片是把镜头面前拍摄到的镜像呈现给最后的观众，但是至于这个作者是不是在摄像机背后闹了一个笑话、他自己当时可能牙疼了、他自己当时可能怎么了等等这样的过程，往往在最终剪辑里会被隐去。因为编者也许觉得不需要去展现，或者不便于展现，或者展现了之后会被笑话等等原因。但是我最近越来越在思考，其实我们讲学科的公共性，要让更多的普通读者去了解一个学科，那么如果能够把我们研究的过程和方式用一种比较鲜活的形式来告诉读者的话，将非常有利于我们的学科能够让一般的人也理解，那恰恰是在这个意义上，我们的研究对象可以被叫做“日常生活”。这对于普通大众来说，我觉得有一种接近性的作用。所以，最近在我的创作过程当中，我越来越有一种愿望，想要把我镜头背后的内容展现出来给观众们看，可能他们会笑，但是会在笑的过程当中有反思。我读王老师的书的时候也经常会笑，因为我也曾有过类似的一些经历，但是笑过之后会让我去思考更多。
王程韡：我稍微打断一下，张老师刚刚提到一个非常重要的问题，叫做“公共性”。我们在学界当中一直在探讨一个问题，比如说刚才谈到历史学，公共历史学，人类学，我们谈到公共人类学，按照我的理解，主要是因为在西方的培养体制里面，没有太多所谓学科的界限。特别是我们从本科，的确上来就是一个College（书院），然后通过你自己的选课最后决定你是什么Major（主修学位），什么Minor（辅修学位）。但是我们的专业培养还是相对比较严格的。比如您最开始是进化学系，我在电子系，只能按照我们的培养计划来修课，没有太多的选课的自由或者调整专业的自由。这也就一定程度导致了我们很多学科不以“公共性”作为己任。我知道张老师是在澳洲读的大学，我们不知道澳洲大学的情况是像我说的吗？我说的主要是美国大学，美国大学是很强调“公共性”，因为如果不向公众讲明白这个学科究竟是干什么，他有趣在哪里，你学完之后能在什么方向就业，这个专业就没人选了。我不知道澳洲的情况怎么样？赶紧插一句问问您的感受。
张静红：其实我对“公共性”的思考还并非源于我在澳洲的教育，我只是有一个很深的感触，我在那边学习的时候，我觉得在我们的Seminar（研讨课）里面经常进来很多不是学校的人，但是他们很显然受过很好的教育，也能够适应学术的思考方式，还能提出一些很好的问题。如果你一定要跟他讲拉图尔或者谁谁的理论，也许行不通，但是如果把这套理论换一套稍微通俗易懂的方式，在思维交流的方式上我觉得没有问题，也没有障碍。所以，在这一点上似乎王老师讲的也是让我去反思，国外的公共教育是什么样的形式进行？这种教育虽然不一定是在大学里面进行，但是不是社会以另外的一种形式承担了、或者是去引导了这样的一种公共教育呢？您的问题让我想到了这个问题，至于答案是什么，当中到底怎么样进行的，我觉得我现在还真的无从谈起。
王程韡：正好邓老师在承担一门课，也是我们学校推出的“网红课”，写作与沟通。特色就是非常非常市场化，同样一个课名下有很多老师开不同主题的课，这个公共性在您这个课上体现的更加明显了，因为如果这个课开得不好，可能就没有人来选了。这个您是怎么来思考的？
主持人：是，我接着这个来说一下，我的理解未必非常符合张老师的思考，我是一个门外汉，我对这个词和相关的概念不是特别懂。我只能说我们的这个课，可能谈到“公共性”有两个维度，一个是校内的“公共性”，我们希望这个课能让更多的学生，即使是不同的专业，包括不同专业的老师也能尊重这个课程展现的学习路径。第二个维度，我们希望通过这个课开拓学生对周遭世界更好的理解，这个层次上的一种“公共性”，因为我们过去大家都会说清华的学生一个是视角比较精英化，出了校门之后我们经常谈一些跟社会不切实际的想法和想象。这个反过来说，这是我们过去对这件事情的思维认知不是很好，所以我们很注重这样一种培养，希望在这个过程当中能推动他们对于公共世界中的问题复杂性的认知，以及对这些事情有更好的了解，这个体会是我们这个课的体会。
王程韡：不过邓老师正好也谈到一个很有意思的点，把我们三个拉到一个平面上了，我当时说了特别批评的写作方式——“像某某学家一样思考”，但是我们不管是社会学家、人类学家、历史学家，我们有没有想过，或者我们怎么样去做到像普通人一样思考呢？我不知道张老师怎么思考这个事情？怎么去表达我们的感受？就像您刚刚说讲到拉图尔会把大家都吓跑了，但是我们要把它换成普通人也能懂的，不管是讲故事还是什么，这个怎么做呢？
张静红：对，这也是我一直思考的问题，即便不讲更多的公众，就讲我们的研究对象，我们的很多对象就是老百姓、普通人，甚至有一些人不识字，你的研究成果怎么跟他们分享？这是我一直在思考和纠结的问题。我们写作的时候，在努力去迎合好几个方面，一方面我们必须为学术出版努力，让学术里面的人觉得你在说学术的话；但另一方面你的书有一天写出来了，怎样送给你当时去调研的人？他们看了以后会怎么样说？我一直在非常纠结这个问题。而且在叙述方式上，有时同一个意思，换一个词就变成学术，转换成另外一个词可能就是一句大白话。但是我们为了做一个学术书稿首先要去出版的时候，是不是已经牺牲要满足我们被调研对象和日常大众的目的呢？我对这个有时候非常不安。当然另外一方面，也许可以说，如果我的研究对象有一天非常懂我了，那么似乎说明我们这整个社会的教育程度提高了，我们这个学科的“公共性”也提高了，但这个应该是有待于很多代人不断的努力。我刚刚提到了在澳洲的有一些一般的知识分子能够去理解并且和你交流你的研究，但是在中国的状况是什么？我想这个也是因人而异，不同的研究领域涉及到不同的研究对象，所以有的研究对象也许真的能够有一天坐下来和你去谈很深，而有的人你只能够在访谈当中，把你的研究换成另外一种形式告诉他，我做的是什么什么。这个问题我一直在非常的纠结当中，我不知道两位老师面对你们的被研究对象是否也有过类似的问题呢？
王程韡：是的，张老师用了一个词“不安”，大概是我们人类学家一贯所抱有的一个心态，的确是这样。我们说STS最初的工作就是分析科学变成怎么一种“修辞”，我们面对学术界的同行通常都要讲一些学术界同行才能懂的“黑话”，甚至我们会说法国理论比较时髦，Bruno Latour也是一个法国人，搞一个法国人给我们包装一下，可能同样的故事讲起来学术界会更容易接受，那这是一个非常严重的问题。另外一个方面，我们也有一个说法，学术界当中90%的学术书都要被化成纸浆。张老师不太了解国内的出版环境，国内的出版，特别是学术书，通常需要作者提供一部分资助，作为对出版社的成本补偿。在这种情况下才会有一定的印数，但是大部分的书没有办法达到印数的销量，为了节约成本或者减少对于环境的破坏，我们把卖不掉的书重新打回纸浆印别的书。很多人也有这个反思，问题在于怎么写一个让大家都懂的书？这也是我这本《河豚》正在探索的方向，我最开始想写成完全对称，后来也是跟出版社，以及跟我的朋友来沟通，这种方法过于“激进”了，我得折中考虑，就是前面的故事是普通人都能懂，后面我大概只提供了注释和参考文献的部分。这是源于我自己阅读文献的习惯。我们自己都知道，当你做一个研究的时候，看到别人的文章或者著作，你可能会先去读他的摘要，或者先读引言，或者先读他的参考文献。这都是不同的选择。但是无论如何我们评价一个研究是否做出贡献的最核心的准则，就是看他在研究脉络上是否有往前走一步，很关键的就是参考文献的指引。所以我会把学术界定义在“参考文献的指引”上。这也是很多大家对于我们90%的学术书要化成纸浆的批评。比如葛兆光先生说，你这种要化成纸浆的书写出来有什么意义？无非就是一个教科书、文献综述。那么莫不如不综述，我的参考文献放在那儿你看。这个故事就是这样子，后面大概可以对应某一类理论就直接呈现在那。
我在跟我学生交流的时候，他们用了一个比喻非常有意思，他说这大概是“青椒炒肉”和“肉炒青椒”的差别。他们说以前对于学术书的期许就是讲好多好多理论的话，偶尔告诉你一个例子，大概就是这个意思了；“河豚”里面反而看起来有好多的例子，偶尔告诉你这个东西可能对应着某个理论。这是他们的感受，这也是我正在探索的一种方式。当然我们跟很多探索都差不多，探索是有风险的，所以我的副标题定义成一场“冒险”。列维-斯特劳斯（Claude Levi-Strauss）在写《忧郁的热带》（Tristes Tropiques）的时候也是一样：一个人那么啰嗦，写自己的游记，最后要出版，体现他对于整个结构人类学的观念，这是他的做法。但是“河豚”是我的做法，首先我不是列维-斯特劳斯，我不是一个大家，我只是一个普通人，一个普通的大学教师，用沈原老师的话来说是一个“学术农民工”。“学术农民工”究竟能做出什么样改变世界的努力，我只能走一步一步地来看。
主持人：因为这个学术写作不可避免的有这个问题，我就理解成就是不可避免的要完成一件，对于我们公众来说，对于不太懂这件事情的受众来说，一定会存在“他者化”的过程，一定要把日常生活中的内容给化一个名字，再进行一定的理论架构。我的理解这是相当矛盾的过程，我们因为这个课程会要求学生有大量的写作，你会看到学生有的写作试图做一个非常好的理论化，结果效果让我们觉得有一些啼笑皆非，这是一种可能；另一种可能就是“不够”，对于真正的读者而言，大众并不期待你完全把它用日常生活的方式呈现出来，那样其实可能是适得其反，可能的效果还不如对它进行一个他们可理解的这样一种理论操作，这个可能是更重要的，可能更有效。有的时候理论太晦涩了，他们看不懂，但你如果完全什么都没有，还是以一种日常化的书写，他可能就失掉了新鲜感，有点两难在中间徘徊。这样一个分寸有点像刚才说的“青椒炒肉”和“肉炒青椒”，就这个怎么样去把握它。
张静红：好的。我们现在谈到的其实是王老师这本书的一个写作方式和谋篇布局的方法了，就这个我想再补充一下。我记得我曾经把我一篇写好的文章传给一个研究对象，他是比较了解我的研究过程的，但是他未必对我的研究理论有兴趣，所以当我把我的文章传给他的时候，我跟他说，研究理论的部分你可以跳过，你可以主要去看我的叙述。因为我自己有时候就觉得，一篇文章其实真的也有两种读法，当我把这个理论的部分全部删了以后，我自己看一下，我假设我是读者，看看那篇文章是不是还读得通。如果它还读得通，那个道理还存在，而且也有一定的深度，那我自己觉得OK，先打钩。怎么样在合适的地方去加理论，那是另外一个问题。但我自己比较理想的是，一个事情、一种日常生活它感动了我，我要去找的那个理论，其实在同一个层次上它也应该能够感动我。因为我觉得其实理论不是只是冷冰冰的，它和日常生活一样有一种生命力，如果这个理论和这个日常生活突然有一种共鸣、都打动了我的时候，那可能就意味着我这个案例找到了最好的理论，这是一种理想。
我想讲另外一个方面。王老师的写作手法和谋篇布局，我暂且把它叫做“隐藏的理论”。您的很多理论都是埋在Notes（笔记）里面的，所以如果对于一个想在理论上面有所建树、有所学习的人，他可以专门去找您的这些Notes，就可以梳理出很多的文献和理论的一些框架来了。我自己在读您的故事的时候，第一章、第二章、第三章、第四章，即便不去找那些Notes，但其实坦诚地说，我也在试图把您的故事“抽象化”。因为可能是作为一个学者的惯性使然。我觉得这不是一个对和错的问题，而是一种惯性使然。比方说，我现在打开您的书，您第一章叫做“人如其食”，第二章叫做“能吃，好吃”，等等。第一章我在看的时候就在想，这一章实际上它在以一个开篇的方式在讲一个人通过食物对自己身份认同的一种找寻。第二章“能吃，好吃”，您是在讲食物和禁忌的问题，这是饮食人类学、社会学当中经常需要被探讨的问题。第三章您讲到“红肠”，“天下…天下”，实际上它是在讲一个“中心、边缘、区隔”这样的一些问题。当中有些非常生动的案例，我待会儿如果有时间会再说。然后第四章“道地正宗”，这显然是在讲我们文化研究也好、社会学也好、人类学也好，一直在谈的一个Authenticity（本真性）这样的问题。总之，我聊举几例就是说，在读您这样的那么具体的个案时，作为一个学者，我会试图去把它抽象化。而我们也可以把我们“抽象”了的文章，让一个对这些理论不感兴趣的人去掉“抽象”，去还原日常生活的生动性和具体性，我感觉这是阅读的两种过程。有时候在同一个对象上，可能两种过程都会进行到，这个是我想到的一点想要补充的。
王程韡：非常感谢张老师。其实最开始的时候我也用了一个隐喻，叫做“薛定谔的猫”，这是一个科学界的行话。不说那么多，但其实我希望达到的效果正是这样，如果你是专业读者，你可能会通过这本书达到某些专业方面的不管是理论和现实之间的对话，还是文献指引上面有一些收获。普通的读者如果只能读这个故事，然后达到你自己和我们这个故事之间的某种情感共鸣，这也可以。我们还是回到许烺光的观点，他说我们科学技术发展很快，现代社会进步也很大，但问题在于在人类进步这么长的一段时间里面，我们情感的谱系还是相对稳定的。这也是我们为什么要去做“讲故事”的原因。今天我们跟张老师不断的要说要“讲故事”，正是因为“讲故事”是使我们人成为自己的一种方式，而且同时也是能够唤起他们情感共鸣的一种方式。正是因为我们这个谱系很短，我们每个人都可以从中找到自己的影子，这样的对话才可能是更加持久的。我们说一些好的文学作品为什么会好呢？不是因为它在当代可能不会引发什么样的波澜，但搁置了一段时间我们再去读，却有新的发现。有了那个时代的印记，这些东西才更加难能可贵。当然这是一个理想的目标。
张静红：对。不知道邓老师有什么要补充吗，现在？
主持人：对，其实刚才谈到“薛定谔的猫”，我就在想，刚才王老师说这是行话，其实恰恰这个行话用的不是行话的词，用的“猫”，只不过说我们给这种非行话的东西赋予了想象。我刚刚想到另一个事，就是张老师谈到阅读的对象对这个书的看法的时候，挺长时间之前十三邀采访了一次项飙，项飙非常著名的是访问了“浙江村”的故事，《跨越边界的社区》这部书也是社会学界的名著。它其中一个细节我印象非常深刻，因为当时“浙江村”他写了很多人，有的人在书里头是夸的，有的人在书里头是有一点贬义的，但这些人大部分都非常开心地接受了这个书，并且以把自己写到书里头为荣。他并不那么care说我在这个书里面出现的形象。当然一种可能是他看不懂，不知道他这个话是什么一个意思；另一种可能就是，这个事情跟他们生活之间产生这个味道本身就是一个很值得琢磨的。而且我们刚才讲到的一个，书写以及书写的对象最后看到这个书的时候，产生的一些新的感受，它就融汇成了另一个故事了，本身也非常有趣。
王程韡：对，我觉得这里面是有两件事。第一个是普通的生活其实通常是得不到被记录的机会的，这个其实张老师也有同样的认同。比如说，我们以前说所有的历史都是写给王侯将相的，其实人类学即便它号称我们要关心边缘的社会群体，比如西方最开始关心的是那些部落，中国会关心少数民族等等，都是一样的。反而对于真正的默默无闻的社会底层，我们对他们的关注还不是很够。如果我们去读福柯（Michel Foucault），福柯就会告诉我们究竟什么东西会被记录下来成为历史，甚至什么东西会被留下来作为档案，这个东西都是有权力驱使的。普通人没有办法被记录。从这个意义上来讲，正如项飙老师所说的那样——不管说的是好事还是坏事，能把他们记录下来，甚至留在历史上、写进书里，本身是一种对说话人的肯定。我不知道张老师什么感受，我自己的团队做研究，我对他们也有一个要求，说你做完了这个研究，你不能只是说投一个学术期刊，peer review（同行评议）过了最后发表了就好，我们要把这个研究讲给我们的受众，讲给我们的报道人去听。问题在于很多时候我们也很纠结，甚至很尴尬。像我之前做过一个关于程序员实习生的研究，跟他们做过分享会。讲完之后实习生们意识到原来我们这么辛苦，结果又抱着电脑去工作了。大概是这个状态：就是好像我们试图去改变一些东西，他们好像也试图听明白一些东西，但是问题就是……里面有深深的知识分子的无力感，好像并没有改变什么。
张静红：对，这不仅仅是写作方式的问题，已经渐进到我们要谈的第四块比较大的问题，就是这种跟日常生活结合那么紧密的事情，特别如果就具体的学科分支来讲，像饮食社会学、饮食人类学，为什么大家都读起来觉得它非常有趣？也知道它所触及到的问题非常重要，但是这个学科一直以来在整个这个大的学术当中处于比较边缘的地位呢？就像我们有一些朋友经常谈到“饮食什么什么研究”的时候，他们往往会觉得跟饮食美食专栏这种作家写的一篇小文章差不多。还有一个，就是刚才王老师讲到的有一些研究如何如何重要，我想在学科里面也有时候分着一个Hierarchy（阶序），如果这个事情关涉到一个边缘人群，关涉到了国计民生的大问题，这个学术研究就是重要的了，当然这肯定是大家非常关心的；但是一旦这个研究的课题日常化了、普通化了，大家会觉得这个就是我今天喝的一杯水，就是我今天炒菜时用的盐，它是重要，但是讲来讲去到底怎样凸显它的重要性呢？借此机会我也想跟两位老师探讨一下，为什么像饮食这一类的研究，在我们的学术当中一直还是处于不是特别被待见的位置呢？
王程韡：我自己的理解，其实更多的是源于像西方传统里面讲的“身心二分”，我们比较熟悉的就是笛卡尔（René Descartes）——不好意思老去提西方人的名字——的确身体是更次要的位置。我们饮食同时又是一种很特殊的消费，这种消费不像我们其他的消费品一样，买一个电脑可能会用十年八年，如果它不坏，如果买一个摄像机摄影机可能用的时间更长，这是我们对于一个消费品“正常”的期许。但是食物不一样，买了之后就吃了，吃了之后就没了，变成我们人体的排泄物。从这个意义上来讲我们为什么要重视它呢？可能从我们传统和日常的对于现象普通的感知所形成的一个最直观的解释。另外一个解释，就像张老师所说，在我们学术界当中。会存在各种各样的阶层，饮食人类学的确是兴起比较晚的一个分支，我说我自己的学术脉络从STS开始，慢慢过渡到医学人类学，我是从STS到医学人类学又稍微涉及到一些饮食。从这个意义上来讲，也是因为STS里面也有很多人，比如我之前在很多场合提过史蒂文·夏平（Steven Shapin），他在晚年做过很多很多关于饮食的研究。摩尔（Annemarie Mol）也认为“讲故事”是一种照护的形式——她最近的一本书叫Eating in theory，讲的也是跟饮食，但是更加理论化和哲学化的一本书。反正就是在我们这个学术界当中，的确是仅仅有少部分人才会关心到饮食的问题，也往往真的是在他们“功成名就”之后。当时跟张老师探讨到这个问题的时候，正好想到另外一个事情，邓老师也提到了项飙，项飙作为一个人类学家在中国大陆真的火到不得了。甚至网友有一句戏称，叫做“内事不决问项飙”，大家什么不了解可以问项飙，让项飙去解释。像腾讯这种大的公司会喜欢邀请项飙做各方面的讲座，项老师也很愿意分享他对于整个中国社会的不管是片段或是更整体的观察。所以这就构成了一种张力：一方面好像人类学或者社会学很“火”，另外一方面，在大的人类学或者社会学的版图下面，饮食人类学又“不温不火”。我也不知道该怎么办，这个张老师更有发言权。
张静红：没有，我自己也是借这个机会真的想和两位以及更多的读者，能有这样的一个交流。我自己想，学术首先是比较崇尚理性，尽管很多大家也会跟我们说故事讲述很重要，案例绝不可少，被访谈人的话在必要的时候也一定要用进去，这都是不用提的。但是这样的一些大家也一定会告诉我们，理论依然是学术的最重要的核心，如果你在讲完这些东西以后，没有一个最核心的、比较新颖的理论提出来，那么就不足以去征服学术界，让人觉得你做了什么东西。这是提醒我们做饮食研究的学者，怎么样通过具体的事件、生动的、和我们每天生活息息相关的很好笑、甚至很有趣的事件，进而提出能够打动别人的理论，不仅是案例打动人，也要让理论去打动人。另外，我还想讲的是，这个可能很难改变，就是学术在崇尚“理性”的时候，就像人的五官一样，被我们从亚里士多德以来这样的先贤开始就界定了“谁高、谁低”的阶序。我最近对感官方面的内容有比较浓厚的兴趣，所以会去关注。像视觉和听觉被认为是比较高尚的，或者是功能更优秀的感官，而像味觉、嗅觉和触觉被认为是比较低等的，甚至和污秽的、肮脏的东西有接触的感官，这样的感官就不特别地被待见，被认为是不重要、次重要的我们说“食、色、味、香”都是非常重要，但现在我们用手机去拍一个东西，证明我吃过它，是在关注视觉。但是实际跟饮食更有关联的是我们怎么样去“品味”它，怎样嗅到这样的气息，以及我们整个口腔去触碰这个食物的过程。我有时候在想，是不是因为饮食和味觉、嗅觉这些功能的接近性，使得我们像以前那么多代的学者去划分五官的阶序一样，把饮食这样的东西也划分成了不怎么高等的，可以重要，但是不要去谈的东西呢？这是我的一个想法。
王程韡：是的，张老师从五官或者是感官的角度来去理解这件事情很重要。其实我们作为从业者，更希望改变这件事情。在人类历史上，我们也的确会发现有类似的情况，比如说像中国，按照我们以前对身体的理解是“心是主导”，但后来随着西方医学逐渐引入，我们开始认为“脑是主导”了，甚至在民国时期还专门有卖补脑的产品，叫“艾罗补脑汁”等，反正是有类似的桥段。无论如何我们大概可以从历史当中得到某种“智慧”，虽然我们认为它不重要，但是我们能不能想一个办法，让大家觉得这个身体的感官，或者是起码是我们嗅觉、味觉的感官可能也很重要，也是帮助我们理解这个世界的方式。我不知道两位老师有没有什么好主意？我们可以在这儿开开脑洞。
主持人：讲到这个历史我想到另外一个例子，但是这个例子可能不是那么贴切，但是会有一点启发性。因为张老师提到“五官”——眼睛、耳朵、味觉、嗅觉和触觉，如果按照他们所研究的学科来说，这个视觉和听觉大体上都是物理学管，因为一个是电磁波，一个是机械波；但是嗅觉、味觉肯定是生物学、化学管的比较多。而在历史上，这两个学派就有一种地位的争论，大家都知道那个“炼金术”是在中世纪，“炼金术”一般会告诉我们，那个时候炼金术士都被画在很肮脏的小黑屋里面，地下室里面不断地煮一些很糟糕的试剂冒出奇特的味道。但是物理学家这个时候在干什么呢？看星星、看月亮，占星，做计算，觉得这都是很有派头的人在做的事情。当然今天想起来，那个“算命”的和我们“炼丹”的没有什么本质的区别，但就是这样一个区分。其实这里面我的感觉还是有物质的成分多，还是精神的成分多的这样一种味道。张老师也提到了，你要食物不可避免的就跟物质发生“关系”，物质在精神看来就有肮脏的一面，就有不太合适的一面。反过来说，我们完成这个革命的过程，就是怎样更好的让我们今天理解，物质跟精神相比不是说更重要，但是也有它的价值所在，可能说这样一种学风或者时代风潮就会转换。比如说今天的当代人就会比古代人相对来讲更重视物质一点，具体一点来说，我们健身频率比近代的人、中古的人要高得多，就是这样一种感觉，我们更重视身体、肢体的运动。我觉得在未来，关注饮食，关注这样一些文化角度肯定还会继续发展，因为这是我们有一种回归。但可能再过个若干年，可能又会重新摆回“精神”那一面，我们发现这样又庸俗化了，又重新做这件事情。
王程韡：对，邓老师又做了这样的解释，这个解释也是挺好玩。另外也是一个《一席》讲者，叫梁希同，我们之前做过一次对谈，关于《我的章鱼老师》，是一个纪录片，张老师可能很熟悉。里面讲到动物进化的时候往往会有一个趋势，就是脑会很集中的越来越往身体的上部，不管是直立还是怎么样，会往上部走。我们排的重要的感官的确会离脑很近，眼睛离脑更近，嗅觉要稍微远一点。
主持人：生物学上来说就是你的神经距离，因为眼睛直接视神经连到脑，如果眼睛长到脚上。
王程韡：对，反应太慢了。
主持人：对，这个神经特别远，不划算，还不如这个地方密集的来控制。但有的地方的那些神经和触觉无所谓，就不重要。
王程韡：对，从这个角度来讲，的确五感之间有阶序，眼睛肯定是从节省神经元的角度来说最节约。
但其实另外一个角度，我们进化的另外一个方向就是章鱼，因为它大概是一个分布式处理的神经体系，它每一个东西看到这儿有一个矿泉水瓶，当然也会先看有这个颜色，更重要的是拿它的触角来缠一圈，摸一摸，这是一个什么东西。我突然间想到在我们同样一个场地里面，我也开这门课的时候，我邀请过一些美食行业的从业者跟我一起谈相关的话题，有一个是写《灶下书》的作者，原来是一个专栏作家，叫阿子（周舒）。她曾经说过一段话我至今还记忆犹新，就是她本身也是一个厨子，特别喜欢把手插在米里面的那种感觉，说她喜欢去“触摸”食材。当她“触摸”食材并跟这个食材“对话”的时候，才能做出更好的食物。这就是身为厨子常有的共鸣。我写饮食的原因就是我是一个厨子，我要负责我们家，但凡有“大菜”都是我来做。其实挺有意思的一个点，就是我们究竟“选择什么”，其实很有可能早就由“我们自己是什么”决定了。因为我们是人，我们是这样一个神经处理结构，所以我们可能会认为可能视觉更重要。最先革命的物理学就是视觉优先，它可以作为一切科学革命的基础。正因为我自己是一个厨子，我会更愿意写跟饮食相关的东西。谈到这儿我一直没有机会问张老师，您跟饮食之间有没有什么个人的渊源，跟我们分享分享。
张静红：其实我非常乐意分享。在分享这个事前我再稍微补充一点点，您刚刚讲到这个怎么办，为什么。还有一个很有意思的东西，我觉得学界对一个人选择做这个研究的时候，他们会想象你做这个研究时候的处境。做饮食的研究会被认为是去“享受”，你整天就是在好吃好喝当中度过，你就是去品尝一种美味，你好像没有去“吃苦”，没有去深山老林，没有去不好吃不好住的地方经历风雨，这样的研究首先在道德价值上就被人打了一个低分，觉得这个研究的价值没有太高。我觉得这个也是学界的偏见，首先他去想象构建了你的学术研究环境是什么，这是我想补充的一点。王老师问到我跟这个有什么渊源？因为我的研究主题跟茶叶有关系，我一开始研究茶叶并不是单纯的就是说因为要享受它的美味，当然我从小是喝茶的，就像我刚才讲了，一方面有自我意识的觉醒，还有一个就是我在读书过程当中，发现研究茶其实可以找不同的方向。我可以从经济学的方向去研究，因为普洱茶在它的价值高高低低的起伏变化过程当中，有很多的经济价值规律可以去追寻，我没有选择那个方向，一方面是兴趣，另外一个方面，我觉得也不是我的一个特长。当然也可以从历史的角度去做这个梳理，可是在我的研究过程当中，我越来越觉得我陷入到一个困境，就是怎样去解释它的历史本身，这是一个很大的问题。当然现在的历史研究也越来越在讲，没有一个唯一笃定的真实在那儿，历史学也是要去对那个事情本身的过程进行解释和分析，而不是说我要告诉你什么才是真的。在这个意义上，因为我更加关注的是当代的茶叶和它相关的社会生活文化的进程，在我搜索各种文献当中的时候，当我的这个导师当时给我介绍到有关饮食人类学的著作时，我突然觉得眼前一亮，非常有趣，倒并不是让我真的觉得好吃，让我在饥饿的时候有了这个满足感。王老师书里面屡屡提到西敏司（Sidney W. Mintz）写的关于糖的历史，后面有那么重要的政治经济的力量，让我眼前一亮。还有讲到“移民”和“饮食”，因为当时我身居海外，家乡的东西肯定很怀念，不仅怀念它的美味，你更多的是怀念故乡的感觉。我读到很多跟饮食相关，移民研究、记忆、性别、国族主义等等，我觉得饮食是包罗万象的，通过饮食可以讲太多太多的东西，只不过我们未必把那样的理论说成是因饮食研究而产生的。我们会认为民族主义就是民族主义的研究，关于性别就是性别的研究，不一定要跟饮食连接上。实际上我觉得是可能通过一个东西，在交叉学科当中涉猎到很多的东西，我想这个可能是一个我对饮食研究感兴趣的重要原因。
王程韡：是的。张老师刚才说到一个非常好的观点，饮食是我们观察这个社会特别好的一个切入点。其实饮食的变化反映了新中国成立以来，大家的生活水平所得到的巨大改善。在写这个书当中也有很多有意思的小故事，有一个读者给我写信，要求我这本书有一个“售后服务”，说：作为东北人，“河豚”怎么可以不写锅包肉？我回答，因为锅包肉整个历史写起来非常复杂。我们今天做锅包肉有很多种做法，有一种糖醋，大概是江浙一带喜欢的做法，另外一个是用番茄汁，番茄汁我们大家都知道，按照冯客（Frank Dikötter）的理解，大概都源于19世纪80年代以后，比如说上海这种比较新锐的城市，东西方之间的文化交流。而且在那个年代的上海，一定要用番茄的罐头，比番茄本身都要好，因为里面承载着某种对“现代性”的理解。所以，这是我们通过一个小的菜品能够观察到今天社会这么大的变化，但真的锅包肉我们今天吃的它的做法是源于我们“三年困难时期”，我们肉的供给量非常非常有限，怎么做呢？把那个土豆皮削下来之后按照锅包肉的方式来做，有点像我们今天的代餐，仿出来的味道，还挺好吃的。的确，一部食物的历史，就是我们整个人类发展的历史，起码是我们周遭生存环境的历史。
主持人：确实如此，我昨天正看了一个做锅包肉的视频，B站上有一个up主，他是人民大会堂的厨师，找了他的徒弟来介绍这件事。我觉得非常有趣的是什么呢？你看呈现知识的方式，就是作为厨师，他有一个非常有意思的视角。他会告诉你说，我们锅包肉分成两个大派别，两个派别下面又有几个人，我师父学的谁谁，我从东北哪儿这样一脉传下来的，有点像武林的意思。但是这种知识或者这种书写，在您谈到锅包肉的书写过程当中，我们学术界不会纳入他这种叙事逻辑，我们会换一种来说，比方说我说你这是东西方文化冲击交流产生，但他那儿就有自己一套的叙事方式。我是想说什么呢？我理解王老师说的是“切身体验”，我们跟食物之间有某种亲切的联系，厨师跟食物之间的联系，您说自己是Cook（厨师），那真实的厨师肯定跟食物有更加亲切的密切联系，他的手感特别好，我即使看到菜谱也不会做，但是他总能做得很好，那就是这种感觉。而这些恰恰又是一个非常有意思的书写对象，或者说我完全是一个美食家，我是一种角度去写这个美食，但是有了这个切身体会之后我产生的认知，和假如进行理性化的分析，可能就跟很多人不一样了。您作为厨子，对这个书有什么很好的贡献吗？
王程韡：邓老师提了一个特别有意思的话题，就是你究竟会不会做对这件事情的理解重不重要？有一天我突然开了一个脑洞，老子会给你讲 “治大国若烹小鲜”，老子到底会不会做饭呢？我自己总是在纠结这个问题，因为已经没有办法去考据“他究竟会不会做饭”这件事情了。但按照那个年代知识分子对于自己的定位和理解，原则上就像孟子说的那样，不管你觉得做这个事很下贱还是觉得杀生不符合道德影响，你都不应该去做。但是问题是他如果不做饭，又提出这样一个比喻，这个事就很奇怪。我刚才正想问张老师，就是你把他当作一个研究对象，以及这个就是你生活的一部分，这是不一样的。但是我们回到厨师，厨师他会做，我相信他有很好的对食材的感知，有很好的烹饪技艺，问题在于把这件事情呈现出来，讲出来的时候，很有可能来自于他师傅对他的传授，他师傅的师傅对他师傅的传授，这其实是我们社会学经常讲到，这是“社会记忆建构”的一个过程，这是两种完全不一样的过程。我更想回到第一个问题，“我们会不会做”，会不会对于你讲述的这件事情产生不同的理解。我认为会。比如说西敏司，刚才张老师提到了他，他的《糖与权力》这本书里面讲到两个核心的概念，一个叫顺延，一个叫广延。顺延讲的糖在不同阶层之间传递的过程。这个事情对于我来说不可理解。我不是不同阶层，我也没有经历过像曹雪芹那样不同阶层之间的变化。我所经历的就是当年我来北京吃了一次饭，在一个四星级还是五星级的饭店，然后人家付了很多人民币来埋单，大概是我们在县城里面一年的花费。奇怪的是这么贵的一顿饭，里面大部分的菜品都没有什么味道，唯一让我产生“好”的口感是一个干炒牛河。因为那个味特别奇怪，我就问这个味儿怎么能这么奇怪？后来有人告诉我，这是颠勺，颠出美拉德反应（Maillard reaction）。
主持人：叫镬气。
王程韡：对，叫镬气，我书里也有这样写。于是我下决心一定要去练这个东西，小小的，但是一定要练，练完以后我特别开心，觉得我有了北京的那种感觉，这是我对于世界体系的一种理解。所以真的是做和不做，我对沃勒斯坦（Immanuel Wallerstein）的理论产生完全不同的认识，我不知道张老师怎么看。
张静红：对，我觉得在饮食这一类研究当中特别强调研究者和你研究的物质对象的接近性，像我做茶的研究目的并不是要成为一个制茶师和茶艺师，但是我在这个过程当中肯定了解到这样一些程序，即便不讲“制茶”，而单论“泡茶”的话，我肯定会非常乐于跟我的研究对象分享这件事情。而且我会觉得从制茶开始一直到做茶，一直到贸易的整套过程，如果没有那么具体的了解，我真的是没有办法去呈现我的这个研究的状况的。在这个意义上来说，我觉得是否我们可以说，饮食社会学、人类学是非常强调“细节”的一种研究呢？在做完茶的研究之后，曾经的一段时间，我想要发展一个并行的研究是跟“葡萄酒”有关系的。这个研究我的进展并不是特别顺利，我一直在反思为什么，除了其他的一些偶然的原因之外，我觉得是因为我跟酒的接近性没有跟茶的接近性那么好。
王程韡：就是您不喝酒，是吗？
张静红：我可以喝一些，但是我没法喝很多。我有一个朋友跟我说，你做酒的研究，无论如何要大醉几场，跟某些某些人厮混在一起，大醉而归，可能这个才会做好。
王程韡：对的。
张静红：这个虽然略微夸张，但是某种程度上反映了一种真实。如果你对这个东西还有一种戒备，觉得没有办法跟它结为一体，那么对这个物质的了解就差一些火候。
王程韡：对，谈到这儿我突然想起来，人类学家经常和我说，说费老留给我们最重要的传统就是“抽烟喝酒”。喝酒很重要，是一种自然的融入田野的方式。可能女士稍有不同，男士之间其实打破交流障碍最好的方式，就是大家去喝一个，最好都喝醉了。
主持人：女士也有自己很好的交流方法，也要依赖于其他的工具，比如说化妆、香水和美颜，现在就很流行，男士可能就不具备这些条件，因为是不同的嘛。这其实也是另一个角度来思考饮食和我们看上去更高雅的社会交流的媒介或者方式之间，它其实是千丝万缕的连接，你脱离了这个物质本身，如果什么物质都脱离的话，纯粹的连接也是没有办法进行。
王程韡：对，我觉得拉图尔应该给邓老师颁一个奖，拉图尔的观点就是物帮我们勾连起来的这样一个现代社会，真的是这样。不过刚才张老师有点过谦了，张老师的书和文章当中反映出来，您应该是一个特别厉害的品茶师，最近一篇文章是关于茶的“气”和“韵”。里面涉及到一个什么问题呢？我觉得这个STS是更边缘的学科，所以我们从来没有学科包袱，但是我们就有一个优点，我们大家可以看到不同学科的东西，比如说哲学里面有一个很重要的探讨，也是源于我们的“身心二分”，认为关于身体知觉的描绘往往不可描绘。比如你怎么形容你的腿是弯曲的感觉，我们在这儿坐了很长时间，面对镜头又不能动，腿很难受，但当你想描述“腿是弯曲”的感受，只能用它的本身来描述。但问题在于我们在饮食品尝过程当中，不管是中国还是其他的文化，大家开发出很多很奇怪的词，您的文章里面提到气、韵、回味、回甘，这个到底是什么？正好借助这个机会您介绍一下，因为我们喝茶就是“牛饮”，就是解渴为主。
张静红：谢谢王老师！您非常勤奋，还搜到了我最近写的文章。这个文章的确是我的思考，我遇到过很多喝茶的人，其实这个启发来源于他们，他们总是在用一些让你抓不到的词汇来形容喝茶的感觉。作为一个研究者我也要了解他们怎么想，我也是一个习茶者，我要了解这个茶到底怎么样，我想要抓到这个感觉的时候，就会探究他用的这个词到底是什么意思。所以讲到“茶气和韵”，不管是普洱茶还是后来很多的茶都在讲什么是“茶气”，这个词讲得非常玄乎了。我们今天既然都在倡导理论有时候可以隐去，那么如果不讲理论，可以说，我要解释的这个茶气多多少少就是回归到中国人讲的一个道理：谈一个茶的“气”的时候，也是在讲一个“人”，人也有一个“气”；如果感受到了这个茶的“气”的时候，证明人的“气”也在身体里面升腾起来了；如果你能感受到身体内的气，也才能感受到“茶气”，普通来讲就是这回事。“茶气”和“人气”可以是两面一体的一个东西。所以我在探讨它，试图去解释另外一个问题，就是为什么西方的没有我们的那么抽象，他们就能够讲出一些非常具体的标准的词汇，说他的“体感”是什么，一个酒是中等的酒体还是重的酒体，还是轻的酒体，对应的是草莓味，还是核果香。为什么我们中文里面讲到太具体的水果滋味的时候，反而觉得这个东西的滋味没有“茶气”那么高尚，没有“茶气”的就不是好茶，如果讲的太具体反而不是一件好事，为什么会是这样？我是在尝试要思考这个问题，谢谢王老师让我有这个机会来澄清一下。
王程韡：的确从我们读者的角度，看到中国人对于“茶气”的理解，以及“茶气”和人，我们说中国人体的理论是关于“气”的理论，我们的确看到了像我们刚才用到一个词，我们中国人和西方拥有着不同的宇宙观。如果我们以这个事情为出发点的话，我们可以接着问一件事情，我们说饮食人类学，大家都是很边缘的状态，既然我们中国有一个不同的宇宙观，我们能不能更好的改变这个局面？还是会让我们跌入到一个更尴尬的境地？我不知道张老师怎么看。
张静红：这个问题我当然是没有解答的，如果按照一种中庸的说法，可以说，认识到你自己的文化是什么样的状况下，保留你自己最精华而且不能改变的那个部分的前提下，去吸收一些西方的。比如中国现在不管是茶还是葡萄酒，很多的实体加工产业里面，已经在借用西方的这套标准来作为我们表述的语词、还有界定的手段了，我想这个非常好，对于普及怎样去认识和界定这些食物，也是非常好的手段。但另外一方面，我在写这个文章的时候，实际是隐含着一个思想，也就是说，在我们的Story telling后面有一个理论，理论后面也许还会隐藏着又一个思想，但未必非要把它作为一个理论点出来。我的那个思想就是指中国人自己有自己的那个部分，你作为中国人的那个部分，那个部分可能是没有办法轻易去改变，如果那个东西适合于你，你在接收了别人和学习别人的前提下，还能保留住自己的那点精华，我觉得也是非常棒，这是我隐藏的一个思想。
王程韡：对，其实我在读的时候也有这样的感受，甚至我会使用“担心”这个词，我们更多的像您说的，酒里面会有很多很客观化的、对于感觉的形容和标准，我们更多得用了西方的词汇和标准去形容我们自己，会不会陷入到萨义德（Edward W. Said）说的那个“东方学”里面所陷入的那个境地，我们到最后都没有办法表述我们自己了，以至于您说的“茶气”，很中国化的东西到最后以至于都可能丢了。
张静红：我的意思是说气、韵虽然玄秘，但是在玄秘当中必然有它的道理，有一天体认到那个道理，你可能也就体认到这个文化传承给你的精髓了。
主持人：我想说的是另外一个，这个事情二位提到了非常深刻的视角了，我们已经深入到“文化本体”的角度了，萨义德都来了，越来越深了。我先从一个故事说起，我是做化学，我们有一位老师很有名，是2001年的化学奖诺贝尔奖得主夏普莱斯（K. Barry Sharpless），是美国的一位老师，我们后来有很多的同学到他组里进行交换。大家都知道我们化学家自嘲的说法，叫要么是Good looker，要么就是Good cooker，就是在煮，他的学生也会做很多的化合物，但是化合物做出来之后需要界定这个化合物到底是不是你要合成的化合物。我们有很多的现代仪器分析的方法和手段，去告诉你，比方说核磁共振。这个学生有一天合成这个，这是我听来的故事，是人家的亲身经历，做出来一堆白粉，我们也不知道，好像绝命毒师一样，做出来这个化合物，要去做核磁了，要先检验一下。老先生过来实验室说做完了吗？做完了，还没有检测。老先生就说你先别急检测，他就舀一勺尝了尝，吃了吃之后说“这个东西就是这个味，没错，应该差不多”，就是这样。这个事情跟我们刚才谈到的“气”和“韵”，为什么启发我想到这一点呢？当我们尝一个化合物味道的时候，我们做刚才这样一件事情，我们说这个有甜味、酸味、咸味，可以还原到那一步，当然那个也是一种“建构”，我们现在一系列检测或者什么方法。其实他老人家当年做的化合物，他对这个东西建立出来“体感的认知”，这件事情使得他通过这个方式很快就把握到了这个事件了。在物理界有的人是实验物理学家，有的是理论物理学家。实验物理学家就有很多的窍门，这些就是像刚才我们说的这样，他有他自己的一套语言和理解方式，这个讲给理论的人听，他听不懂，他没有切身的实践。化学界也是这样子，也有的人非常会做实验，他就有很多的这种东西。所以我想补充一点，我觉得即使在我们今天看上去最硬的自然科学的领域里面，他依然存在着大量具身性的实践和体验，而这种东西又不是以学院派的知识和方式呈现出来。我们刚才讲的东西方的这种冲突或者结构，可能不仅仅是存在在这两个之间，他其实还漫布在一些地方，只是我们没有观察到而已。
王程韡：其实邓老师把我们拉回来了，非常有意思的故事和观点，反而削减了我们刚刚谈论的东西方之间的问题。我以前也是学理工科出身，能深刻的感觉到化学跟我们物理学，号称是“最硬的自然科学”，之间有很大的差别。我们小时候学化学很奇怪，书里面会告诉我们化学元素或者化合物尝起来是什么味道。我们就想，为什么这些科学家会想起来尝一尝那些东西的味道呢？而且有很多东西我们今天看起来是有腐蚀性，尝完之后可能身体上会遭受不同程度的损伤，但是他还要做这件事情。相反我们今天可能大家拿到一个东西，第一个想法就是塞到仪器里面，不光是什么光学、电学、磁的，看看“它是什么”，以至于我们丧失了跟它就是通过身体“接触”的这种能力。
主持人：对，所以这个就要回到饮食的角度，吃是一个非常好的体认，我们动物遇到什么不清楚的东西。
王程韡：先吃一下，是吗？
主持人：吃是非常重要的跟这个物质之间的接触。
王程韡：小孩就是。小孩有口欲期，我家小孩拿什么东西拿到嘴里先尝一尝，我们大人说不能吃，但他还是要尝一尝。
主持人：是，是非常重要的和物质世界之间的互动，光看、光听，这个有知觉、有意识之后的人类的行为，而这个“吃”是非常本能的，但同时它又是在那个层面非常非常深刻的，所以就回到了“饮食”，我觉得这样一种体认和感知确实是非常有趣了。
王程韡：对，刚刚邓老师提到了本能，也有一个非常有意思的说法，像萨林斯（Marshall Sahlins），会告诉我们有《甜蜜的悲哀》（The Sadness of Sweetness: The Native Anthropology of Western Cosmology）。为什么会有“身心二分”，而且还很纠结呢？原因在于按照基督教和犹太教的传统，我们认为身体是不重要的，是污秽的，甚至他会告诉你从亚当从那个树上摘苹果的这一刻已经决定了。因为按照上帝最开始的设想，人是更多的接近于神，具有神性。但问题是他遵从了自己身体的本能，他就堕落了……一定意义上讲，今天所谓的西方的科学都建立在我们那种犹太教-基督教的世界观上面。反过来想，说如果我们不这么去想，我们重新肯定这种具身性的知识，承认我们跟物质之间的最直接的联系，会不会帮助我们做出不一样的，或者有可能更“好”的科学呢？这其实是一个很大的问题了，我不知道邓老师和张老师怎么看。
张静红：对，两位老师讲的特别好，邓老师的例子也是特别的生动。不过我觉得比较幸运的是“具身”的研究现在越来越被学界所看重了，我们应该很乐观的说，能够认识到具体的物质，能够认识到饮食的重要性和它非常丰富的意涵。在我们整个学术发展当中，它的前景应该是非常好的。关键就是我们作为学者怎样通过更生动的具像化的案例，去更好的诠释我们的理论，以及把我们的这些理论用更好的方式，像王老师用“冒险”的方式呈现给我们的读者，去打动我们的读者，我想是非常值得期待的一件事情。
王程韡：张老师您谈到了“呈现方式”的事，我知道您另外一个研究的重点是“影像人类学”。关于饮食方面我们有大量的纪录片或者类似影像的作品，您对这类作品怎么评价呢？以及您在茶这个方面已经有这么多的研究了，为什么没想着拍一个茶的纪录片呢？
张静红：我有做，在我的普洱茶研究过程当中，我拍过若干比较短小的纪录片，但是大概涉及到隐私等各个方面的问题，这样的影像没有太广泛的公之于众，但是在小范围的群体当中还是交流过很多次了。特别是在影视人类学这个群体当中，我还是和一些老师、同学们有分享过。但是因为涉及到太具体的人了，包括我们写作的时候，像您讲到的“呈现方式”，我们写书的时候可以用一个假名，可以有匿名，但是当我们用影像来呈现的时候，这个人的影像不可能再把他打马赛克了。还有一个原因，是因为我以前用小短片的形式来呈现，现在也还在持续的关注这件事情，如果时间允许的状况下，有可能会把这样的一些小短片再集锦，剪成相对完整的独立的长片。当然这个还涉及到另外一回事，就是在学术界，现在“写作”是我们的第一要务，而“影像”变成了自己更大的兴趣，当然这也是我一直想努力去做的事情。某种意义上我从事的这两个学科，“饮食人类学”和“影视人类学”，我自己都充满了兴趣，但是它们在学术界都不是最被看好的、最顶尖的一种学术吧。
王程韡：对，张老师也注意到我们现在中国已经有大量的关于饮食相关的了，不是咱们行内人士拍的，他们是专业的做纪录片导演拍的，还有《舌尖上的中国》，还有陈晓卿团队出来独立拍的很多影片，地方也拍了很多……您对这些怎么评价呢？
张静红：是的，我觉得他们用影像方式呈现饮食和我们的日常生活，起到了非常重要的推广作用。而且据我所知，这样的节目不仅在国内，其实在海外，特别是在海外的华人当中也占据着非常非常重要的位置。包括我们的学生在学习不管是拍片，还是试图学习饮食和消费有关系的学科的时候，他们都会首先想到的是这样的影片。因为影像有不同的风格和不同的表现方式，可能有时候也会相当于我们刚刚说的美食专栏作家呈现的方式，和学者的一篇学术论文是不同的呈现方式。不过因为我自己主要是在影视人类学这个学科的影响下去做比较观察式的影像记录，所以我的风格可能和比较受大众欢迎的《舌尖上的中国》会有一些不同，这是另外一回事。
王程韡：对，这回到我们最开始讨论的“公共性”话题，对于同样的话题大家刚开始关注比较少还好，相当于我们现在已经有了一个竞争的对手——不管是对手还是队友，但是他们可能有更大的传播力和更好的画面呈现形式，我们小短片，可能画质制作不是特别好，在这个意义上来讲他们可能会实现我们达不到的一种“公共性”，我不知道您怎么看？包括我自己写书的时候，也有一些网友对这个书有很中肯的批评，他会觉得这个写的跟汪曾祺有什么差别，我们更喜欢读汪曾祺。甚至会举出来另外一个例子，也是学人类学的扶霞（Fuchsia Dunlop）。她是很猎奇的，一个英国人不远万里来到中国来学习中餐。她写的就是中餐的猎奇经历，有的读者说“河豚”还不如扶霞。这其实也给了我很大的反思——在同样的做一个跟大家日常生活相关的作品的时候，如果你的呈现力没有别人好，那我们的“公共性”和你自己试图去改变这个世界的承诺，究竟应该怎么实现？这是纠结我的问题，我请教一下张老师。
张静红：您过谦了，您可能也有自己的想法。我自己有一个想法，我们一方面讲公共性，另外一方面我们作为学者也得承认我们自己的局限性，这个局限性可能是从我们选择做学者那天就开始注定了。所以一方面我们当然想把我们的成果更多的推向大众，让越多的人了解是越好的事情。但是我想可能我们从创作我们作品开始的那天，我们已经有了一条渠道，谁会读我的书，谁不会读我的书，我想已经有一个界定的范围在那儿了。一方面我们要“公共性”，但是我们也不必要求任何一个人，像欣赏《舌尖上的中国》那样来欣赏我们的作品，我想也不太可能，要承认我们作品的那部分的受众。如果我的作品能够通达那一部分我既定的受众，能够和一定的人群进行有效的交流，我想我自己还是挺满足，我不知道王老师怎么想。
王程韡：对，我自己真的很纠结，所以我才请教您，最开始的时候我抱着一个非常悲观的态度，有些媒体来采访，我就说我首印8000可能就是一个极限了，因为的确也不是有名的作家，谈到饮食的话题的书很多。它甚至很难归类，最开始会有网上书店会把它归为“日常生活类”，我也不知道这究竟是什么东西。我自己也在想，我现在开的课，包括目前的通俗学术写作计划大概都跟这个相关，我希望它兼顾专业和普通读者，特别是针对我刚刚说的“90%的学术书都要化成纸浆”的尴尬境地，我更希望迈出那一步，因为我没有那个信心，我真的是一个很卑微的人，没有信心在纯学术书里达到“畅销的10%”。怎么样做我不知道，只能慢慢探索。开课也是。我开了很多课，像邓老师最开始上我的那个课已经不开了，大概每五年至少要换一个课。
主持人：对，这真是非常谦虚的事。正好说到影像，我们可以接着聊聊这个书当中的图片，我们看过这个书的读者都对这个书的装帧设计和美术感印象非常深刻，封面到里面独特的剪裁、纸张的运用以及图片的选择。王老师当时在设计的过程中，您是有独具匠心的创意，有些题材，还有包括和美编之间的互动？您可以分享一下？
王程韡：对，这是非常好的问题。最重要的设计就是我们人民文学出版社的陶雷老师设计出来，包括这个封面。《清宫海错图》里面就用了这张“河豚”，书里一些别有匠心的设计也是他弄出来的。比如人如其食，这个饮食人类学最基本的信念，他用不同国家的文字呈现在了封面上，这都是陶老师的想法。启用陶老师的主意又是我的责任编辑胡文骏老师拿的。因为他说自己拿到这本书的时候就觉得很特别，于是找了他们社里唯一得过我们图书界 “最美的书”奖的陶雷老师，请他来帮忙做设计。另外一方面想表达感谢的是，书中所有的插画是我《舌尖》上的李楷同学自己一点点画出来。最开始我们在设计过程中，还采取了《这不是一只烟斗》（This Is Not a Pipe），福柯的“黑话”，这种设计的方式。我跟她说大概画这个主题，课上也大概讲过，你随便画，画一个什么东西我们两个再来沟通，我们不保证这个图和文字之间是绝对匹配的状态。这里面体现了一个“说话者”和“听话者”对同样素材的不同理解，正如我们不同的时刻在去面对不管是河豚还是任何食物，可能会尝出不同的味道。这是里面很有意思的两个算是“匠心”吧。
主持人：对，这个我再多问一句，我们到后面的提问时间了，现场没有多少观众，但是我先提一个问题，有一个问题也蛮有意思，既然我们刚刚都说到了封面和河豚了，“正是河豚欲上时”这个点子从什么时候开始酝酿诞生，最后让它变成主标题的呢？整个书里谈到的河豚也就有一些，如果单看这个题目还是谈“河豚饮食学”，好像并不是专谈河豚？
王程韡：对，的确有读者跟我反映，读了一整本书，河豚本身的内容比较少，这是怎么回事？这个题目主标题后面想的，最开始想饮食社会学或者饮食人类学，作为一个副标题，这是最先想好的。准确滴说，“冒险”的表述形式也是最先想好的。但是主标题是什么呢？按照哈佛大学历史学家达恩顿（Robert Darnton）对于怎么起书名有一套自己的“心得”，感兴趣的同学可以自己去读他的《拉莫莱特之吻》（The Kiss of Lamourette: Reflections in Cultural History）。但是主标题他给过一个原则，就是“越短越好”。特别是如果三四个字能够把这个意思说清楚，就最好不过。问题在于我找不到这三四个字。我首先想到的就是苏东坡，他是一个吃货，而且他是一个文人，随遇而安，符合我们刚刚所说的“河豚”精神——你把我发配到哪儿我就开心地吃，开心地做一个吃货，这种精神是我们现代人特别需要。我们的确太纠结了，很多时候又太压抑了，我们需要这种方式来化解，所以用了他这一句“正是河豚欲上时”。我之前跟一个北大中文系毕业的老师去交流过这个事，当然这是我自己的一个想法，我说“正是河豚欲上时”是一个百搭的诗，比如“两岸猿声啼不尽”，“正是河豚欲上时”——也没有太多违和感。什么事情不可能是“正是河豚欲上时”呢？这里面也有我自己想要去表达的隐喻，就是任何时候都是那个时候，是你可以重组你小世界的时候。这是我想要表达的最核心的内容。
主持人：这个就很有意思了，进一步深入了，张老师有没有什么问题？
王程韡：对，你看到这个书不觉得很奇怪吗？大多数人觉得很奇怪。
张静红：我对这个书名也想过了，但是看了王老师的引言，我就认同了。我没有太计较去想河豚这回事了，因为我觉得像王老师自己刚才讲到了，不管是他的写作手法上也好，还是他去重新诠释这种理论的方式也好，他都在做一些创新，所以我觉得吃河豚并不是很多人都能够做到，有的时候一生当中不见得有一次机会，尝试一下做一件让别人不知道的、或者别人不一定接受的方式来写一本书。就像王老师说的“争取90%读者”的行动，可能是一种尝试，我是这样来理解王老师的书名，可能也可以有别的书名，但是如果正好想到这个点，正好用这个“河豚”，我觉得没有什么不可以。
王程韡：对，张老师说到一个非常有意思的观点，我们很多时候做学术也是，正好是在那个时候想到了那个点子，那就是最好的呈现方式。
主持人：对，因为现在确实很多学术书名都是独特的启发。我这儿还有其他的问题，一个是读者在提问说，前面这个文字非常优美，很流畅，像是这样一种比较科普的介绍，但是后面到那个注释部分，这个文风为之一变。王老师在创作过程当中，这样一种转换或者心路有什么样的体验？或者你设计上想好就是这样完全分开写还是同时左右脑互补？
王程韡：这个有点像你的书名。的确是这样，我们人文学者，特别是人类学工作的常态，我们经常要面临我们的田野材料，其实是Being there的过程。Being here就是跟理论不断地对话，我不断地这样去变来变去，写的过程当中也是一样。刚才张老师有很好的表达，说讲故事有自己的生命，其实很多时候理论也有自己的生命——他们两个之间要不断地形成碰撞，最后才是我们呈现给学界同行或者普通读者更好的一个作品。“河豚”就是在碰撞过程当中形成出来的，我在讲这个故事的时候肯定在想背后是什么样的理论——正如张老师刚才所说得那样，这其实就是我的一个思考的过程。
主持人：张老师对这个问题有什么分享或者见解吗？
张静红：这个可能和第一个问题可以联系起来，就是河豚的问题。这部著作，可不可以说，在注释部分是更学术化的呢？还有今天在谈话过程当中，我觉得王老师也表现出了这样两种风格，一方面可以有非常好的生动的故事，另一方面当王老师讲起学术大家来的时候，讲到学术的1234，我觉得也让我体会到他另外的风格。所以我想王老师用这样融汇的风格来体现，两种东西结合在他的书里面，真的是一次尝试，呼应了他的书名——一次“冒险”，所以“吃不吃河豚”这个完全是作者自己的取舍。
王程韡：对，我第一次吃河豚是在江苏，按照当地的习俗，现在应该也没有变。你吃河豚，即便是别人宴请，自己也要拿一块钱放在桌子上，代表这是你自己要的选择。
主持人：责任最后不在别人。
王程韡：对。
主持人：很有意思的体验。我这儿还有其他的问题，如果各位在线的听众有其他的问题可以通过留言来继续反馈。有一个问题是问张老师，张老师曾经写过很多关于普洱茶的文章，大家喝过普洱茶都有一些体验，到底越陈越好，还是不是？我们有一些口感的了解。他想问的是喝茶的这样一种口感，普洱茶的口感到底是天生得还是被社会进行建构的一个结果呢？
张静红：作为学者来说，研究过这个东西以后，我当然倾向于说这是一个被教育出来的、被一个社会引导出来的结果。当然了，我是一个云南人，我原来喝普洱茶的时候，没有喝过越陈越香的老茶，我们喝的是更贴近于绿茶的新茶。我现在工作的地方是广东深圳，在这种湿热的天气里面，我有时候特别畏惧去喝很绿的那样的一种生茶。我自己已经经过一个研究过程的洗礼、或者说是被影响了，但是为什么我还要去贴近、要让我自己的身体适应我现在所在的这个环境呢？所以，一方面我们有一个被社会雕琢的过程，被文化社会雕琢的过程，还有一方面我们也有一个生物性，当然这个生物性也会被社会和文化所塑造。你要让自己在一个环境当中很舒服的时候，你会用自己的身体和自己的口腔去告诉自己，到底什么东西我喝下去现在是最好最舒服的，而是没有受到任何的干扰。要去做一次选择。社会上流行的是说，普洱茶要越陈越香，这的确是很多年的流行风尚了，这个后面有非常复杂的原因，改变了整个社会现在对于普洱茶的形象的认知，认为这个茶越陈才会价值越高。但是有一个最基本的常识，如果说一个茶在年轻的时候，它的本质已经有很多的问题，那么即使越陈越香下去，它可能也不是有前途的茶。所以当我们说越陈越香的时候，有太多的东西还要去考虑，它以前的材质怎么样，你存放在什么样的环境当中，到底陈到什么时候算是陈香了，很多都需要细细琢磨。
王程韡：茶这方面我的确没有心得。但是跟您刚才问的问题差不多，我们云南还出过咖啡。我自己是一个咖啡爱好者，我自己也喜欢手冲，其实现在社会店面上流行一种特别昂贵的手冲咖啡，也是帮助你规训自己的味觉。用学术的话来说真的是这样：告诉你怎么冲，泡出来的味道，苦味和酸味大概在什么样的调和比例才是最好，这的确需要一个培养的过程，这个培养的过程还是我们讨论的这个问题，这个标准究竟是谁建构的？以及被标准化之后，当我们身体感也被标准化之后，你还有没有“自我”？张老师也是，你是一个云南人，到了广东，这个茶要变成“广东喝法”了，会不会对于本身你的自我造成一定的冲击，我们都在不断的追问，但是还没有答案。
主持人：对，规训有时候还有反面，就是对于规训的一种反动，有的人就不要这种规训。
王程韡：对，那你买星巴克就可以了。
主持人：对，产生出来新的一种观点，有点像酒的造价也是这样的影响，白酒市场曾经也有这样的影响。我们这里还有一些新的问题，有位同学是说，王老师还会再开《舌尖上的社会学》这门课程吗？
王程韡：不会再开了，我有一个原则，最多一门课开五年，这门课已经开了四年了，因为接档的课已经开发出来了——《二次元医学社会史》。“舌尖”就不再开了，非常抱歉。
主持人：这个课非常火，我有去年的学生选了这个课，看了他朋友圈的分享，说这个特别火。您最近在开什么有趣的课程呢？
王程韡：就是刚才说的《二次元医学社会史》。稍微跟我们今天讨论的“河豚”话题结合一下，我在书里面写到了，这本书其实包括做医学人类学，包括写这样一本书，很大程度上源于我在ICU里面的反思，ICU的生活过程是时间过得很慢，我不知道在座的各位读者年龄阶层是怎么样？如果跟我年龄差不多，会看过一本漫画叫《七龙珠》，现在也叫《龙珠》，里面会讲“时间与精神之屋”……
主持人：民间记忆。
王程韡：对，大概进入到那个房子里面的时候，它的时间和现实的时间不一样。我不知道作者究竟人生当中经历了什么，但是对于我而言，ICU就是那样的“时间与精神之屋”，没有手机，促使我有更多的机会，来思考自己是谁，要给这个世界留下什么。我开《二次元医学社会史》主要的初衷也是这个，我要告诉大家我是谁。我从小大概三四年级开始自己做饭，另外，那个时候也没有什么娱乐设施，电视的电视台两三个，也不是很普及，我们更多的娱乐全都交给了二次元，我的童年是伴随着二次元长大。所以我希望通过这种二次元的形式，帮助大家学习一些对于同学们不太友好的话题。主要医学史现在太“无聊”了。大家都很健康，18到20岁的学生，坐在课堂里面。他们没有任何疾病的困扰——换句话说按照现行的教育体制，如果不拥有健康，可能也没有办法走到大学这一步。既然健康，他们为什么要关心医学的话题？关心医学史的话题？所以，更多的还是要找一些虚拟的场景，这些虚拟场景可以帮助我们探讨一些在现实社会当中很有可能不太好涉及的一些问题。
主持人：张老师有什么评论吗？
张静红：我没有，对于这个问题王老师已经回答得非常有趣了。
主持人：好，下面有一位，据说是王老师的高中同学王晋源提问，说想问问王老师，为什么从理工科转行到社会科学了？
王程韡：谢谢。谈到同学，“河豚”里面并没有提到真名字，这是我们人类学的行规。但好多以前的同学看了我的书跟我对，书里涉及到的这些个人究竟都是谁。
主持人：跟项飙在“浙江村”里的研究对象一样。
王程韡：对，有点这个想法。为什么会做人文呢？这个故事简单来讲，是因为之前我们电子系有一个学长，在我念书的时候他是做副校长，叫龚克。龚育之，我们STS的一个祖师级的人物，是他的父亲。龚克校长当时做了一个研究，是数字电视的地面标准，当然涉及到一些技术和政治之间的争论。感兴趣的同学可以自己找，我不方便在直播里面跟大家更多地讲，总之就是清华提供非常优秀的技术解决方案，但是从政治上来讲不是那么合适，最后国家促成实行一个“融合标准”。这个“融合标准”从技术的角度看是不可行的，所以当时我就产生了非常深刻的反思——做技术究竟还有什么用？或者说纯技术究竟还能不能继续做下去？当讨论到技术与政治这个问题，很自然的就走到STS这条路上，这是从理工科转向文科很重要的原因。另外一个更坦诚的原因是我们班里面有很优秀的同学，年级有很多优秀的同学。我没有他们那么优秀，所以我要去一个当时认为竞争没有那么激烈的行当里面，转向了人文。
主持人：从红海转向蓝海。
王程韡：本来是这么想的，后来发现好像也不是。
主持人：一山更比一山高，的确如此。
王程韡：是的。
主持人：这个我们在科学史、科学哲学以及广义的STS等等，这个领域本来就是非常交叉融合了，大部分进到这个行当里面，本来做这个专业的人都很少，不同的方向，有从人文方向切入，也有技术、科学、管理等等很多角度切入进来，确实是非常多元。
王程韡：对。
主持人：张老师有什么分享吗？一个是对王老师的这一点的评论，一个是您自己有什么感受？
张静红：对，我现在所在的是南方科技大学，我们这个学校都是理工科为主的专业建制，我教的学生，他们报我的课来学，是在修通识性选修课，他们的专业我完全觉得隔行如隔山。但是我觉得在理工和人文、社科之间有很多可以嫁接和交汇的地方，所以在跟学生上课的时候，我们很多人文社科的老师们都在谋求一个很好的接近点。比方说跟学生讲到某某的一段社会史的时候，讲到一个东西怎么被发明的时候，也会尝试想启发学生们的思考——一个技术为什么会诞生，它的背后社会文化推动力是什么。我们这些学生现在是学化学、物理、航天、机器人等各种，但我们很多学生也萌生出了对人文社科很浓厚的兴趣，也不保准他们有一天不会成为像王老师这样一个跨学科的，去从事上另外一个学科，但是他以前的基础的理工科的学科对他的将来会非常有用，我想这个事情可能会发生。另外，我在想，如果说从原来学理工科、后来转成学人文社科的情况很多的话，那么假如是反方向的我不知道有多少，比如你本科学的是历史政治，到你研究生和博士的时候，你可以变成去修一门专业的理工科的吗？我对这个还很好奇，我不知道有多少这样的案例。
王程韡：对，在中国这方面的案例比较少一些，主要是我们刚刚说的专业设置比较严苛，在西方可能更多一些。
主持人：对，我在找寻这样的例子，其实也有，做弦论的威滕就是学历史的，中国的钱伟长以前也是学历史的，但他们是本科就转了，像比他们再大一点，比方像控制论的创始人维纳，本来学习哲学和语言学的。
王程韡：提一个近的，咱们哲学系的王浩，他原来是学哲学，后来就是在计算机方面很厉害。
主持人：对，在这个时段比较多，好几位都是从逻辑这方面进到计算机科学先驱里面了，这个也有几位。
王程韡：是的，所以张老师提了一个特别好的问题，我们现在作为人文学科通识教育的老师，我们究竟能给这些学生带来什么？我们是给他种下一颗希望的种子，还是只是我们日常教学工作量？这个邓老师更有感受。
主持人：我们的教学工作量比你们大，确实有这个体会，这件事情很有意思，开拓视野很重要。回到我们一开始说整个饮食人类学，我们去饭店吃饭，如果最后是我们停留在吃饭这个环节，趣味就小了，当然你说品尝这个饭菜，有点像我去到学习通识，有点这个感觉了。我能够更好地了解这个事，如果在这个过程当中我能和厨子进行一些交流，甚至我回家和可以复刻一下他这个菜，这是现在的叫理工和人文之间的融合很好的一个比方，让他们更好的理解和接纳这样融合性的知识。
王程韡：对，邓老师提到了非常有意思的比喻。首先是品鉴，不管是菜还是人文社科的研究；另外就是复刻，仿照我们人文社科的研究自己做一个小规模的研究，这么说起来我们工作还是挺有意义。
主持人：对，都是从吃这儿来。这儿还有一些问题，问听说王老师高风亮节，把这本书的稿费都捐给了中国社会福利基金会，这是什么考虑？
王程韡：因为我们STS一直有一个信念，我们的信念叫做Engaged program，我们第三版STS手册第一章就写这个事。以前STS有做纯科学哲学传统的，叫“高教会派”，很重要的一个工作还是思辨。“低教会派”早期有做环保主义、后殖民主义和所谓激进科学运动的……总之就是反思科学在社会当中的运行等等，后来也有人慢慢地走向了经院，做相关社会问题的理论探讨，你发表的所有东西都面向学界同行。到第三版的时候，Sergio Sismondo发出了一个倡议。这个倡议就是如何通过你自己的STS的研究来改变世界。首先是我这种写作的形式，我们前面讨论比较多了，另外我通过这本书切切实实做点什么，如果仅仅是我们刚才说的“90%的要化成纸浆”的学术书，它完全没有这个能力。我采取另外一种形式，面对的是普通受众，这样的话，我就可以把我所有的版税以签约的形式——也不是我直接捐的，我签了一个约，当然也帮他们理顺了一个流程，就是所有的版税一旦产生就自动捐给中国社会福利基金会。现在这本书的定价大概是40多块钱，每一本书能产生出来的版税大概是一顿免费午餐。所以现在大概捐了一万多份免费午餐，尽绵薄之力去改变世界。我肯定不是那种畅销书作者，畅销书作者可以做得更多。但还是要在这里发出一个倡议：我自己倡导一个计划，叫做“一本书，一所学校，一段好时光”，就是号召我们学界同仁通过这种方式，来把自己的学术著作的版税全部捐献给我们的有需要的人们。我的出版社也会配捐，像人民文学出版社他们是配捐了好多适合这些中小学生读的课外读本，以及《哈利波特》的全集——那个我真是自己都想要，他们捐给了十所贫困小学。
主持人：这里还有一个问题是问张老师，张老师的书有没有中文出版？
张静红：我这个书正在努力当中，如果顺利的话希望是明年，最晚希望是后年，已经交稿了，正在审查当中。当然从英文转成中文也花了我太长的时间，自己也比较磨蹭，没有采取翻译的方式，而是重新去重写了，又加补了一些信息，在这个转换过程当中，觉得中文的思考方式和英文思考方式有时候还是挺不一样，而且它挑战你，你当时想过的东西隔了几年，而且是换了一个语言的时候，它是不是换成了另外一回事？要怎么样去呈现这回事？我也在努力地推进这个工作的进行，期待能够尽早的和读者见面！
主持人：好的，我们要祝张老师的书早日问世，这边还有最后一个问题，这个作为最后一个问题比较合适，王晋源补充提问，王老师的下一部著作是不是已经开始酝酿了？我们刚才问到张老师的下一本书即将出版，王老师的下一本书是不是已经快出来了？并且是什么方向？能不能提前剧透？
王程韡：对，下一本书是写给我女儿的，叫做《薇薇安的十二堂科学技术学课》，就是写一个STS普及读本，但是我现在不知道它会不会是第二本书，因为《二次元医学社会史》我也是承诺在四年到五年的时候，会形成类似于这样的东西，不知道哪个先出来，但是肯定都在酝酿。
主持人：都很有意思，对于我们来讲。我觉得王老师是有自己非常独特的审辨口味的书写者，并且他的触角和把握问题的能力都是非常独特，这些书籍确实会给我们带来更多的阅读趣味。我们时间差不多了，我们今天主要邀请到了王程韡老师，还有张静红老师，为我们进行了非常精彩的对谈，来讨论《正是河豚欲上时：一场饮食社会学的冒险》非常有趣味的著作，也非常感谢各位线上的观众在线的支持，我们本次活动也是由清华大学文化素质教育基地主办，同时也得到了图书馆、邺架轩体验书店以及人民文学出版社的大力支持，在此我们也表示衷心的感谢！我们今天的讲座活动到这儿暂时结束，让我们以热烈的掌声再感谢王老师和张老师今天的参与！
——全文完